Aroma betydning

Aroma (substantiv, fælleskøn):

• Duft - en behagelig lugt fra fx kaffe, vin, te, krydderier, blomster, kosmetik eller nystegt brød.
• Duftprofil - den samlede sammensætning af flygtige duftstoffer, som giver et produkt dets karakter (fx “kaffens aroma”).
• Flavourings - i fødevareteknologi og på varedeklarationer en fællesbetegnelse for tilsatte smags-/duftgivere (fx “aroma”, “naturlig aroma”).
• Sensorisk komponent - den del af “smagen”, der opfattes via lugtesansen (orthonasal gennem næsen og retronasal fra mundhulen, når man tygger og synker).

Nuance: “Aroma” associeres oftest med en behagelig lugt og bruges især, når duften er kompleks og karaktergivende, hvor “lugt” kan være neutralt eller negativt.

• Etymologi: Via fransk arôme og latin aroma fra græsk arōma ‘krydderi, parfume, vellugt’.
• Udtale (da.): [aˈʁoːma] (tryk på anden stavelse).
• Bøjning: en aroma - aromaen - aromaer - aromaerne.

• Gastronomi og drikke: vin, kaffe, te, øl, chokolade, ost, brød og krydderier omtales ofte gennem deres aromaer (frugtig, floral, ristet, krydret, nøddeagtig).
• Perfumery og kosmetik: parfumer beskrives med top-, hjerte- og bundnoter; “aroma” bruges også om duftede kosmetikprodukter.
• Fødevareteknologi og deklaration: “aroma”/“aromaer” er ingrediensklasse for tilsatte smagsgivere; der skelnes bl.a. mellem “aroma” og “naturlig aroma”.
• Sensorik og kvalitetsvurdering: aroma beskrives systematisk med sensoriske deskriptorer og hjul (fx kaffens eller vinens aromahjul).
• Aromaterapi og æteriske olier: daglig sprogbrug om behagelige dufte, selv om den sundhedsmæssige effekt er et særskilt emne.

• Kaffen har en intens aroma af mørk chokolade og karamel.
• Vinen byder på en frisk aroma af grønne æbler, lime og hvide blomster.
• Nystegt brød fyldte køkkenet med en varm, kornet aroma.
• Teen udvikler en subtil jasminaroma, når vandet ikke er for varmt.
• Den modne brie har en udtalt aroma med svampe- og nøddenoter.
• Chokoladens aroma er frugtig med noter af kirsebær og tørret figen.
• Humlen giver øllet en markant citrus- og fyrrearoma.
• Olivenolien har en grøn, pebret aroma med artiskok og mandel.
• Opskriften anbefaler vaniljearoma for at runde smagen af.
• Produktet indeholder “naturlig aroma” fra citron.
• Parfumen åbner med en sprudlende bergamotaroma før de varme trænoter.
• Ristetiden påvirker kaffebønnens aroma markant.
• Brug låg på gryden for at bevare rettenes flygtige aromaer.
• Sensorikpanelet beskrev yoghurtens aroma som ren og mælkagtig.
• Ved cupping vurderes både kaffens aroma (duft) og smag i koppen.

• Forbindelser: “stærk/subtil/fyldig/frisk/aromatisk aroma”, “frugtig/floral/krydret/ristet aroma”.
• Præpositioner: “aroma af” (aroma af vanilje), “aroma med” (is med jordbæraroma).
• Verber: udvikle, frigive, bære, forstærke, dæmpe, bevare (fx “kaffen frigiver aroma ved kværning”).
• Tællelig/utællelig: både “aroma” (samlet) og “aromaer” (enkeltstående noter).

• duft - almindelig og neutral/positiv; ofte nærmeste synonym.
• bouquet - især i vin om udviklede, komplekse aromaer efter lagring.
• næse - fagsprog i smagning (“vinens næse”).
• odeur/odør - lugt; ofte med negativt skær i moderne dansk.
• parfume - duftprodukt; ikke identisk med “aroma”, men beslægtet i brug.
• smagsnote - beskriver specifikke nuancer i smag/aroma.

Beslægtede begreber (ikke strenge synonymer): aromatisk (hverdag: duftende; kemi: ringstrukturer), aromastof/aromaemne (kemiske forbindelser, der bidrager til aroma), æterisk olie, flavour (samlet sanseindtryk af smag + aroma + mundfølelse).

• stank, os, dunst, mados - klart negative lugte.
• neutral/duftløs - fravær af aroma.
• afduftet - hvor aroma er fjernet eller stærkt reduceret (fx “afduftet olie”).

Begrebet har rødder i den antikke brug af krydderier og vellugt. Gennem middelalderens og renæssancens krydderihandel blev aroma knyttet til status og luksus. I 1800- og 1900-tallets fødevareindustri blev aroma også et teknisk begreb for tilsatte smagsgivere. I vinverdenen skelnede man efterhånden mellem primære (frugt/terroir), sekundære (gæring) og tertiære (lagring) aromaer; tilsvarende systematik udvikledes i kaffe- og teverdenen med aromahjul og sensoriske panelskalaer.

• “Aroma”/“aromaer” kan angives som fællesbetegnelse for tilsatte smagsgivere.
• “Naturlig aroma” bruges kun, når aromakomponenten stammer fra naturlige kilder (plante-, dyreriget eller mikrobielt), men ikke nødvendigvis fra den navngivne frugt/ingrediens.
• “Naturlig [kilde]aroma” (fx “naturlig jordbæraroma”) må kun bruges, når hovedparten af aromakomponenten stammer fra den pågældende kilde (i praksis typisk ≥95 %), med resten fra andre naturlige kilder til finjustering.
• Andre kategorier omfatter bl.a. røgaroma og aromapræparater. Detaljer reguleres i EU-regler for aromastoffer.
• Bemærk: En vare kan være “med jordbærsmag” via aroma uden at indeholde betydelige mængder jordbær.

• Kemisk grundlag: Aroma skyldes flygtige forbindelser (fx estere, aldehyder, ketoner, terpener, pyraziner, phenoler), der binder til lugtreceptorer.
• Opfattelse: Orthonasal (snuse) og retronasal (via svælget under spisning) lugt bidrager til aromafornemmelsen.
• Procespåvirkning: Ristning, karamellisering og Maillard-reaktioner danner mange karakteristiske aromaer; opbevaring, ilt og temperatur påvirker stabiliteten.
• “Aromatisk” i kemi: Betyder ringstrukturer med særlig stabilitet (aromaticitet, fx benzen) og er ikke det samme som “duftende”.

• Flavour/smag - helheden af smag (surt, sødt, salt, bittert, umami), aroma og mundfølelse.
• Aromahjul - grafisk værktøj med deskriptorer til systematisk at beskrive aroma (vin, kaffe, te, øl).
• Top-/hjerte-/bundnoter - lag i parfumer og visse fødevarers aromaudvikling over tid.
• Aromastof/aromaemne - enkelt forbindelse eller blanding, der bidrager til aroma.
• Aromaterapi - brug af duftende olier i velvære-sammenhæng.

Kort sagt betegner “aroma” både det vi sanser som en behagelig og ofte kompleks duft, den kemiske og sensoriske årsag bag den, og - i industriel sammenhæng - de stoffer, der bruges til at skabe eller forstærke en sådan duft/smag i produkter.