Ballotine betydning

Ballotine betegner en farseret og sammenbundet rulle af især fjerkræ (typisk lår eller bryst, udbenet men med skind bevaret), men kan også laves af kanin, kalv, svin eller fisk. Fyldet kan bestå af en fin fars (mousse/farce) eller grovere fyld (svampe, urter, pistacienødder, tørret frugt m.m.).

• Formål: At kombinere tekstur og smag fra fars/fyld med yderkødets skind eller muskelfibre, så retten bliver saftig, ensartet og velegnet til pæn anretning.
• Servering: Hyppigt varm og glaseret/sovset; kan også serveres kold i skiver.
• Anvendelse: Klassisk i fransk køkken og charcuterie, men udbredt på moderne gastronomiske menuer.

Udtale (da.): ca. “ba-lo-ti-ne” [ba-lo-TEE-ne].

Bøjning (da.): en ballotine - ballotinen - ballotiner - ballotinerne.

Fransk: une ballotine; flertal: des ballotines.

Ordet stammer fra fransk ballotine, der relaterer sig til ballot (pakke/bylte). Ideen er, at kødet rulles og bindes som en lille “pakke”. Der forekommer historisk også stavemåden ballottine (med dobbelt t), men den moderne og mest udbredte form er ballotine.

Ballotinen optræder i 1800- og 1900-tallets franske haute cuisine og charcuterie, hvor udbening, farsering og præcise tilberedninger var statusskabende teknikker. Retten vandt udbredelse, fordi den forener håndværk (udbening og opbinding) med æstetik (ensartede skiver/portioner) og kontrol over saftighed. I moderne køkkener ses ballotiner både i klassisk fortolkning og i nytænkede udgaver (fx med lokale råvarer, grøntsagsbaserede farser eller sous-vide-pochering).

• Udbening: F.eks. kyllingelår udbenes, så knoglen fjernes men skindet bevares.
• Farsering: Fyld placeres på kødet (ofte en kombination af kød- eller fiskefars, grønt, urter, svampe, nødder).
• Formning og opbinding: Kødet rulles stramt om fyldet og bindes med kødsnor; alternativt rulles i net eller caul (spindelvævshinde).
• Tilberedning: Pochering i fond, skånsom stegning eller braisering; i moderne køkken ofte sous-vide efterfulgt af afbruning for sprødt skind.
• Færdiggørelse: Hvile- og skærefase for rene snit og saftighed; serveres hel eller i skiver med passende sauce/tilbehør.

• Kyllingelårsballotine med svampefarce: Udbenet lår fyldt med farce af kylling, fløde, svampe og urter; pocheres og brunes i smør; serveres med skysauce og kartoffelpuré.
• Ballotine af andelår med tørret frugt og pistacie: Langsomt braiseret, glacéret med andefond; serveres med rødkål og portvinssauce.
• Kaninballotine med urter og pancetta: Rullet i pancetta for fedme og smag; steges og serveres med sennepssauce.
• Fiskeballotine (fx søtunge) med skaldyrsmousse: Rullet, pocheret i fiskefond, serveret med beurre blanc og fennikel.
• Grøntsagsinspireret ballotine: Tyndt udskåret selleri eller aubergine om en svampe-/nøddefars, rullet og bagt; serveres som vegetarisk pendant.

• “Ballotine af kylling med morkler, nye gulerødder og estragonsauce.”
• “Ballotine de volaille aux morilles, purée de pommes de terre.”
• “Andeballotine med pistacie, appelsinglace og brændt endive.”
• “Søtungeballotine med kammuslingemousse, beurre blanc og dild.”

• Galantine: Større udbenet og farseret fjerkræ- eller kødrolle, typisk pocheret og serveret kold i aspic. Ballotine er oftere individuel og serveres varm.
• Paupiette: Tynd skive kød eller fisk rullet om fyld; mindre og lettere end en ballotine.
• Roulade/rullesteg: Generisk nordisk betegnelse for rullet kød; behøver ikke være udbenet fjerkræ og kan være uden fars.
• Involtini (it.)/braciola: Italienske slægtninge, typisk tynde skiver kød rullet om fyld, oftest uden skind.

• Nære synonymer (kontekstafhængige): farseret rulle, kødroulade, paupiette (ikke fuldstændig dækkende).
• Relaterede køkkentekniske termer: farce, udbening, opbinding (trussing), pochering, braisering, caul.

Der findes ikke egentlige leksikalske antonymer. Konceptuelt kan man nævne:

• Hel fugl med ben (ikke udbenet, ikke farseret, ikke rullet).
• Natursteg/hele udskæringer (fx kotelet, bøf) uden fars og opbinding.

• Forveksling med galantine: Galantine er større, oftest serveret kold og i aspic; ballotine er typisk mindre og serveres varm.
• “Ballotin” vs. “ballotine”: Et ballotin er på fransk en lille æske (ofte til chokolade), mens ballotine er retten.
• Kun kylling? Nej, teknikken kan bruges på flere råvarer, herunder fisk og kanin.

I menuer signalerer “ballotine” klassisk teknik og høj gastronomi. På dansk kan man i mere folkelig sammenhæng skrive “farseret kyllingerulle”, men “ballotine” er det mest præcise kulinariske ord, især når udbenet fjerkræ med bevaret skind er rullet om en fars.

1. Udbén kød/fjerkræ skånsomt; bevar skind hvis muligt.
2. Tilbered en passende farce/fyld; smag til.
3. Bred fyld ud på kødet; rul stramt.
4. Bind op med kødsnor; evt. pak i film eller caul.
5. Pochér, steg eller braiser til kernetemperatur passende for råvaren.
6. Lad hvile; fjern snor; skær pænt; servér med sauce/tilbehør.

• Sørg for gennemstegning af fjerkræ (sikker kernetemperatur).
• Køl hurtigt ned, hvis ballotinen skal serveres kold.
• Hold rå og færdige elementer adskilt under forberedelsen.

• Fransk: ballotine (de volaille, de lapin, de sole).
• Engelsk: ballotine; ofte “chicken ballotine” m.fl.
• Italiensk: nærmeste parallel: involtini (ikke identisk).
• Tysk: Ballotine; beskrivende: gefüllte Roulade aus entbeintem Geflügel.

Ballotine er en klassisk fransk teknik og ret, hvor udbenet kød, fjerkræ eller fisk fyldes, rulles og bindes til en kompakt enhed. Den tilbyder kombinationen af håndværk, smag og præsentation og kan varieres i det uendelige med forskellige fyld, tilberedningsmetoder og serveringsstile. Kendskab til forskellen på ballotine, galantine og lignende rullede retter hjælper med at bruge termen præcist i både køkken og menutekster.