Blanchere betydning

At blanchere er et køkkenfagligt verbum for en hurtig, kontrolleret forvarmning:

• I vand (mest almindeligt): Råvaren nedsænkes kort i rigeligt, bulderkogende, saltet vand og flyttes derefter direkte til isvand (chokafkøling).
• I olie: En skånsom, kort forfritering ved moderat temperatur for at “sætte” strukturen uden at brune (bruges fx til pommes frites før den endelige sprød-stegning).

Effekten er ikke fuld tilberedning, men delvis: enzymer inaktiveres, farver “låses”, skind løsnes, og tekstur bevares.

• Udtale: omtrent “blan-sje-re”.
• Ordklasse: verbum (transitivt: man blancherer noget).
• Bøjning: at blanchere - blancherer - blancherede - har blancheret.
• Afledninger: blanchering (substantiv), blancheret (tillægsform: fx “blancherede bønner”).

Fra fransk blanchir, “at gøre hvid/lys”, af blanc “hvid”. Via fransk køkkenfagsprog ind i dansk gastronomisk terminologi. Den oprindelige idé er “at lysne/renere”-i køkkenet forstået som at forfriske, klargøre og fjerne uønskede farve- og smagsstoffer.

• Løsne skind: tomater, ferskner, mandler.
• Bevare farve og sprødhed: grønne bønner, broccoli, sukkerærter, spinat.
• Reducere bitterhed/snerp: kåltyper, skalotteløg, citruszest.
• Forrense: kød og ben til suppe/fond (fjerner blod og skum for en klarere fond).
• Forberedelse til videre tilberedning: wokretter, gratinering, frysning af grøntsager.
• Olieblanchering: første trin i dobbeltstegning af pommes frites og visse grøntsager.

Vandblanchering

1. Sæt en stor gryde over med rigeligt vand (mindst 4 dele vand til 1 del råvare). Tilsæt 1-2 spsk salt pr. liter.
2. Forbered et isbad (koldt vand med rigeligt is).
3. Læg råvaren i bulderkogende vand. Tiden starter, når kogningen genoptages.
4. Blanchér efter guide nedenfor; flyt straks til isbad, til råvaren er helt kold.
5. Dryp grundigt af. Fortsæt med opskrift eller frys ned.

Olieblanchering

1. Opvarm olie til ca. 140-160 °C.
2. Fritér i kort tid uden at give farve, tag op og afdryp.
3. Lad hvile; afslut evt. senere ved højere temperatur (175-190 °C) for at give sprød overflade.

Bemærk: Tider er vejledende og afhænger af størrelse, modenhed og udstyr. Stop altid tilberedningen i iskoldt vand ved vandblanchering.

• “Blanchér tomaterne i 15 sekunder og læg dem i isvand; flå skindet af.”
• “Mandlerne skoldes/blancheres, så skindet kan smuttes af.”
• “Blancherede bønner vendes i smør og hvidløg lige før servering.”
• “Blanchér grøntsagerne før frysning for at bevare farve og smag.”
• “Benene blancheres for at fjerne blod og give en klar fond.”
• “Kartoflerne olieblancheres ved 150 °C og færdigsteges ved 185 °C.”
• “Kålen blancheres ét minut for at dæmpe bitterheden.”
• “Blancheret spinat hakkes og røres i ricotta til fyld.”
• “Han blancherede citrusskallen tre gange for at fjerne bitterhed.”

• Synonymer: forvelle (almindeligt i dagligdansk), skolde (specifikt for mandler m.m.), forfritere (olieblanchering).
• Beslægtede køkkenteknikker: forkoge/parboil (længere tid end blanchering), chok-køle (isbad), pocher (blid tilberedning uden kog).
• Adjektiv: blancheret (fx “blancherede grøntsager”).

• Kontraster: brune, svitse, stege, karamellisere (giver farve og stegesmag, hvilket blanchering netop undgår).
• Modsat effekt: Langtidskogning, der nedkoger og nedbryder struktur, i stedet for blot at “sætte” den.

Blanchering er en klassisk teknik i fransk haute cuisine (systematiseret hos bl.a. Carême og Escoffier) og blev udbredt globalt via hotel- og restaurationskøkkener. I fødevareteknologi bruges blanchering inden frysning for at inaktivere enzymer, der ellers nedbryder farve og aroma under lagring.

• For lille vandmængde: Vandet mister kog, og grøntsagerne koger blødt i stedet for at blanchere.
• Intet isbad: Tilberedningen fortsætter og giver trist farve og slap tekstur.
• For lang tid: Farve falmer, og sprødhed går tabt.
• Usaltet vand: Mindre smag og ringere farvesætning.
• Forveksling med fuld kogning: Blanchering er kun et kort forbehandlings-trin.

• Havebrug/horticultur: “At blanchere” grøntsager ved at udelukke lys under dyrkning for at gøre dem lyse og milde (fx hvid asparges, bladselleri). På dansk bruges også “at blege” i denne sammenhæng.
• Figurativt på engelsk: “to blanch” kan betyde “at blive bleg (af skræk)”-denne betydning findes ikke for dansk “blanchere”.

• Engelsk: to blanch (culinary), oil-blanch (i olie).
• Tysk: blanchieren.
• Fransk: blanchir.
• Svensk: blanchera; norsk: blansjere.
• Dansk nærmeste dagligdagsord: forvelle.

• Korrekt stavning: blanchere (med ch).
• Afledning: blanchering (substantiv), blancheret (perfektum participium).
• Typiske forbindelser: blanchere mandler/tomater/bønner/kål; blanchere ben; olieblanchere kartofler; blancheringstid; isbad.