Confiteret betydning

Confiteret betyder tilberedt og ofte konserveret ved meget langsom tilberedning i fedt eller sukkerlage. Udtrykket bruges især om kød (fx andelår) der er tilberedt ved lav temperatur i fedt, men også om grøntsager og frugt, der langsomt er kogt i olie eller sukkerlage, så de bliver møre, saftige og langtidsholdbare.

Betydning

Confiteret er et adjektiv/participium der beskriver en råvare, som er blevet confiteret—det vil sige:

• For kød: saltet og derefter meget langsomt tilberedt fuldstændigt neddykket i fedt (fx andefedt), ofte ved ca. 80–100 °C. Fedtlaget fungerer både som tilberedningsmedium og som konservering, når kødet siden hen opbevares under det afkølede fedt.
• For grøntsager og aromater: skånsomt tilberedt i olie (fx hvidløg i olivenolie) ved lav temperatur, så de bliver bløde, sødlige og milde.
• For frugt og nogle grøntsager i konditori: langsomt tilberedt i sukkerlage med gradvist højere koncentration (kandisering), så råvaren mættes med sukker og kan holde sig.

Resultatet er kendetegnet ved intens smag, mør tekstur og god holdbarhed.

Etymologi og stavning

Ordet kommer af fransk confire (“at bevare/tilberede”) og afledningen confit (“konserveret”). Fransk confire går tilbage til latin conficere (“at gøre færdig, tilberede”).

I moderne dansk ses både confiteret (fransk stavemåde) og konfiteret (fordansket stavning). Begge bruges i praksis: c-formen er meget udbredt i restaurationsbranchen, mens k-formen ligger på linje med ord som konfiture. Som substantiv kan man møde confit om selve produktet (fx “and i confit”).

Teknik og fremgangsmåde

Grundtrinnene for klassisk kødconfit:

1. Saltning (ofte 8–24 timer) med groft salt, urter og evt. krydderier.
2. Afskylning og tørring for at fjerne overskydende salt.
3. Langsom tilberedning i fedt ved ca. 80–100 °C, til kødet er helt mørt.
4. Nedkøling og opbevaring under et tæt lag af det samme fedt.
5. Opvarmning/afslutning før servering, ofte med sprødning af skindet på pande eller i ovn.

For grøntsager og aromater (fx hvidløg, tomater) foregår tilberedningen skånsomt i olie ved lav temperatur, typisk 90–110 °C, uden forudgående saltning. For frugt i konditori sker “konfiteringen” i sukkerlage med gradvist stigende sukkerprocent, i praksis det samme som at kandisere.

Anvendelser og eksempler

• Confiteret andelår (duck confit): Saltede andelår tilberedt i andefedt; klassiker i det sydvestlige Frankrig og i retter som cassoulet.
• Confiteret svinekæbe: Bliver ekstremt mør og saftig; serveres ofte med syrlige elementer til at balancere fedmen.
• Confiteret lammeskank: Alternativ til braisering for en dybere, mere fedtmættet smag.
• Hvidløg confit: Hvidløgsfed i olivenolie ved lav varme; bliver søde og milde og bruges i puréer, dressinger og som smørbar aroma.
• Tomat confit: Små tomater i olie med urter; koncentreret smag til salater, pasta eller bruschetta.
• Frugt confit/kandiseret frugt: Appelsinskal, kirsebær m.m. i konditori; bruges i kager, panettone og desserter.
• Citron “confit”: På fransk dækker “citron confit” ofte over saltede citroner (uden fedt), især i nordafrikisk køkken; i dansk madlingo omtales de sommetider som saltede citroner for at undgå forveksling.
• Rillette: Kød der er confiteret, trevlet og rørt med en del af fedtet; serveres som smørepålæg.

Relaterede termer og afgrænsning

• Confit: Selve produktet eller teknikken.
• Konfiture: Marmelade/syltetøj; et beslægtet ord via sukkerkonservering, men ikke identisk med kødconfit.
• Kandisering: Konditorterme for sukker-baseret konfitering af frugt.
• Braisering: Langsom tilberedning i væske (fond/vin), ikke i fedt.
• Sous-vide: Lavtemperatur i vakuumposer i vandbad; kan efterligne mørsomhed men uden fedtets konserverende effekt.
• Friture: Hurtig og varm tilberedning i fedt (160–190 °C); modsætning til confits langsomme, lave temperatur.

Synonymer og antonymer

Synonymer/relaterede udtryk (afhængigt af kontekst):

• Konfiteret (fordansket stavning)
• Langsomt tilberedt i fedt, fedtkogt
• For frugt: kandiseret

Antonymer/nære modsætninger:

• Grillet, stegt ved høj varme, friturestegt
• Kogt i vand, dampet
• For frugt: frisk/rå

Historisk udvikling

Confit-teknikken opstod som en konserveringsmetode før køleskabets tid, især i det sydvestlige Frankrig (Gascogne), hvor ænder og gæs var udbredte. Kød blev saltet, langsomt tilberedt i sit eget fedt og derefter opbevaret neddykket under fedtet i krukker i kølige kældre. Metoden gav både sikker opbevaring og en karakteristisk, dyb smag. I dag bruges confit primært for smagens og teksturens skyld, mens køling/frysning står for konserveringen.

Udtale, bøjning og ordklasse

• Ordklasse: tillægsord/deltagelsesform (perfektum participium) af verbet “(at) confitere/konfiterere”.
• Udtale (dansk): [kon-fi-TE-ret] (betoning på næstsidste stavelse).
• Afledninger: confitere/konfiterere (verbum), confitering/konfitering (substantiv).

Sikkerhed og opbevaring

• Kødconfit: Opbevares nedkølet (0–4 °C) neddykket i fedt og tildækket. Bør forbruges inden for nogle uger for hjemmelavede versioner, eller efter anvisning. Kan fryses for længere holdbarhed. Varm igennem før servering.
• Hvidløg i olie: Opbevares altid i køleskab og bruges inden for kort tid. Opbevaring ved stuetemperatur frarådes pga. risiko for botulisme.
• Frugt i sukkerlage: Tåler som regel længere opbevaring på køl; sterilitet og sukkerkoncentration er afgørende.

Sammenligning af metoder

Metode	Medium	Temperatur	Formål	Typisk resultat
Confit (kød)	Fedt (andefedt, svinefedt)	Ca. 80–100 °C	Smag, mørhed, konservering	Meget mørt, saftigt, dyb smag
Confit (grønt)	Olie	Ca. 90–110 °C	Blødgøring, mildning, aroma	Silkeblødt, sødligt, aromatisk
Kandisering	Sukkerlage	Lav–moderat	Konservering, tekstur	Sød, glasagtig, holdbar frugt
Braisering	Fond/vin	Lav–moderat	Mørhed i væske	Mørt kød med sauce
Friture	Fedt/olie	160–190 °C	Hurtig tilberedning, sprødhed	Sprød overflade, saftig kerne
Sous-vide	Vandbad (vakuumposer)	Typisk 50–85 °C	Præcis, ensartet tilberedning	Meget mørt, saftbevarende

Andre relevante oplysninger

• Confit kan bruges som mellemfase: et confiteret stykke kød kan efterfølgende grilles eller steges kort for sprød overflade.
• Fedt fra confit er aromabærer og kan genbruges til kartofler eller grøntsager (opbevar og håndtér hygiejnisk).
• Vegetariske/veganske varianter (fx svampe eller rodfrugter confiteret i olie) giver stor smagsdybde uden animalsk fedt.

Se også

• Confit
• Konfiture
• Rillette
• Cassoulet
• Kandisering
• Sous-vide
• Braisering
• Saltede citroner