Pocheret betydning
Pocheret beskriver en tilberedningsmetode – især kendt fra æg – hvor råvaren nænsomt tilberedes i væske, der holdes lige under kogepunktet. Teknikken giver et saftigt og mørt resultat med bevaret struktur og mild smag.
Betydning
At noget er pocheret betyder, at det er tilberedt i en væske (vand, bouillon, vin, mælk m.m.) ved ca. 70-95 °C, altså under kogepunktet på 100 °C. Temperaturen er så lav, at væsken kun skælver let, uden egentlige bobler. Metoden bruges typisk til:
- Æg (pocherede æg)
- Fisk (fx laks, torsk, skaldyr)
- Fjerkræ (kyllingebryst)
- Frugt (pære Belle Hélène, ferskner til dessert)
Etymologi og udtale
Ordet stammer fra fransk pocher ”at posere, putte i lomme/pose”. På fransk beskrives ægget, der foldes om sin egen blomme, som om det ligger i en ”lomme”.
| Sprog | Ord | Betydning |
|---|---|---|
| Fransk | pocher | at pochere |
| Engelsk | to poach | samme madteknik, men også ”ulovlig jagt” |
| Dansk | pocheret | tillavet under kogepunktet |
Dansk udtale: [poʃeˈʁɛd] (po-ʃe-ret).
Gastronomisk teknik
Grundprincippet er langsom varmeoverførsel:
- Vælg væske: vand, fond, court-bouillon, mælk, rød- eller hvidvin.
- Temperaturkontrol: 70-95 °C er ideelt; over 95 °C risikerer man udtørring.
- Tidskontrol: Tilpasses emnets størrelse; æg 3-4 min., laksefilet 8-10 min.
- Hvile: Lad det pocherede dryppe af eller hvile kort, så smagen sætter sig.
Den blide varme gør at:
- Proteiner koagulerer langsomt, hvilket giver saftig konsistens.
- Smagsstoffer i væsken trænger nænsomt ind.
- Farve og overflade bevares pæne og blanke.
Eksempler på brug
- Pocheret æg serveret på toast med hollandaisesauce (Eggs Benedict).
- Pocheret torsk i court-bouillon med grøntsager, serveret med sennepssauce.
- Pocheret kylling i kokosmælk til thailandsk suppe (Tom Kha Gai).
- Rødvinspocherede pærer som dessert med vaniljeis.
I overført betydning kan man møde vendinger som ”en pocheret stemning” om noget, der er nænsomt behandlet eller holdt i ro.
Synonymer
- Letkogt
- Blancheret (dog kortere tid og oftest i kogende vand)
- Simret (bruges ofte om retter tilberedt ved lidt højere temperaturer end pochering)
Antonymer
- Stegt
- Grillet
- Friturestegt
- Kogt (ved fuld kogning)
Relaterede termer
- Court-bouillon: Aromatisk pochervæske med vin, urter og grøntsager.
- Sous-vide: Vakuumtilberedning i vandbad; minder om at pochere, men endnu lavere temp. og i lukket pose.
- Blanchere: Hurtig kogning efterfulgt af nedkøling – ofte første trin før pochering.
- Konfitering: Langsom tilberedning i fedt frem for vand.
Historisk udvikling
Pochering omtales i europæiske kogebøger fra middelalderen. I 1700-tallet blev metoden forfinet i det franske hofkøkken. Escoffier populariserede pocherede æg i det klassiske repertoire. I Norden vandt teknikken indpas i det 19. århundrede, især til fisk.
Orddannelse & bøjningsformer (dansk)
- Grundform: at pochere
- Nutid: pocherer
- Datid: pocherede
- Perfektum participium: pocheret
- Substantiv (sjældent): en pochering
Sekundære betydninger og forvekslinger
På engelsk betyder to poach også ”at bedrive krybskytteri” eller ”at kapre medarbejdere”. Disse betydninger bruges kun yderst sjældent i dansk, men kan give anledning til misforståelser i oversatte tekster.
Opsummering
Pocheret er en skånsom tilberedningsmetode, der bruger væske under kogepunktet for at bevare smag, saftighed og tekstur. Metoden er central i både klassisk og moderne gastronomi og har en rig tradition, der stadig udvikler sig.