Pocheret betydning

Pocheret beskriver en tilberedningsmetode – især kendt fra æg – hvor råvaren nænsomt tilberedes i væske, der holdes lige under kogepunktet. Teknikken giver et saftigt og mørt resultat med bevaret struktur og mild smag.

Betydning

At noget er pocheret betyder, at det er tilberedt i en væske (vand, bouillon, vin, mælk m.m.) ved ca. 70-95 °C, altså under kogepunktet på 100 °C. Temperaturen er så lav, at væsken kun skælver let, uden egentlige bobler. Metoden bruges typisk til:

• Æg (pocherede æg)
• Fisk (fx laks, torsk, skaldyr)
• Fjerkræ (kyllingebryst)
• Frugt (pære Belle Hélène, ferskner til dessert)

Etymologi og udtale

Ordet stammer fra fransk pocher ”at posere, putte i lomme/pose”. På fransk beskrives ægget, der foldes om sin egen blomme, som om det ligger i en ”lomme”.

Dansk udtale: [poʃeˈʁɛd] (po-ʃe-ret).

Gastronomisk teknik

Grundprincippet er langsom varmeoverførsel:

1. Vælg væske: vand, fond, court-bouillon, mælk, rød- eller hvidvin.
2. Temperaturkontrol: 70-95 °C er ideelt; over 95 °C risikerer man udtørring.
3. Tidskontrol: Tilpasses emnets størrelse; æg 3-4 min., laksefilet 8-10 min.
4. Hvile: Lad det pocherede dryppe af eller hvile kort, så smagen sætter sig.

Den blide varme gør at:

• Proteiner koagulerer langsomt, hvilket giver saftig konsistens.
• Smagsstoffer i væsken trænger nænsomt ind.
• Farve og overflade bevares pæne og blanke.

Eksempler på brug

• Pocheret æg serveret på toast med hollandaisesauce (Eggs Benedict).
• Pocheret torsk i court-bouillon med grøntsager, serveret med sennepssauce.
• Pocheret kylling i kokosmælk til thailandsk suppe (Tom Kha Gai).
• Rødvinspocherede pærer som dessert med vaniljeis.

I overført betydning kan man møde vendinger som ”en pocheret stemning” om noget, der er nænsomt behandlet eller holdt i ro.

Synonymer

• Letkogt
• Blancheret (dog kortere tid og oftest i kogende vand)
• Simret (bruges ofte om retter tilberedt ved lidt højere temperaturer end pochering)

Antonymer

• Stegt
• Grillet
• Friturestegt
• Kogt (ved fuld kogning)

Relaterede termer

• Court-bouillon: Aromatisk pochervæske med vin, urter og grøntsager.
• Sous-vide: Vakuumtilberedning i vandbad; minder om at pochere, men endnu lavere temp. og i lukket pose.
• Blanchere: Hurtig kogning efterfulgt af nedkøling – ofte første trin før pochering.
• Konfitering: Langsom tilberedning i fedt frem for vand.

Historisk udvikling

Pochering omtales i europæiske kogebøger fra middelalderen. I 1700-tallet blev metoden forfinet i det franske hofkøkken. Escoffier populariserede pocherede æg i det klassiske repertoire. I Norden vandt teknikken indpas i det 19. århundrede, især til fisk.

Orddannelse & bøjningsformer (dansk)

• Grundform: at pochere
• Nutid: pocherer
• Datid: pocherede
• Perfektum participium: pocheret
• Substantiv (sjældent): en pochering

Sekundære betydninger og forvekslinger

På engelsk betyder to poach også ”at bedrive krybskytteri” eller ”at kapre medarbejdere”. Disse betydninger bruges kun yderst sjældent i dansk, men kan give anledning til misforståelser i oversatte tekster.

Opsummering

Pocheret er en skånsom tilberedningsmetode, der bruger væske under kogepunktet for at bevare smag, saftighed og tekstur. Metoden er central i både klassisk og moderne gastronomi og har en rig tradition, der stadig udvikler sig.