Sous vide betydning

Sous vide betegner primært en kulinarisk teknik snarere end en bestemt ret. Kernen er præcis temperaturstyring og iltfattig (eller iltfri) emballering.

• Præcisionsopvarmning: Råvaren tilberedes ved en fast, lav temperatur tæt på den ønskede kernetemperatur.
• Forsejlet emballage: Maden forsegles-typisk under vakuum-så fugt, aroma og næringsstoffer bevares, og varme overføres effektivt.
• Tid som variabel: Længere tid ved lav temperatur sikrer jævn opvarmning og kan nedbryde bindevæv (ved langtidstilberedning).
• Afsluttende bruning: Ofte efterfølges vandbadet af hurtig bruning (pande, grill, gasbrænder) for at skabe Maillard-reaktion og skorpe.

Udtrykket er fransk: sous = “under”, vide = “tomhed/under vakuum”. I gastronomisk sammenhæng betyder det “tilberedning under vakuum”. På dansk udtales det omtrent [su vi:d]. I fagkredse ses også fransk betegnelse cuisson sous vide (tilberedning under vakuum).

Metoden blev udviklet og populariseret i 1970’erne. Kokken Georges Pralus hos Troisgros i Frankrig anvendte teknikken for at minimere fedttab i foie gras, mens fødevareforskeren Bruno Goussault videreudviklede temperatur-tidsprotokoller og uddannede kokke i industrien. Teknikken bredte sig fra fødevareproduktion og fine dining til restauranter og siden hjemmekøkkener i 2000’erne-2010’erne i takt med, at billige nedsænkningscirkulatorer (immersion circulators) blev tilgængelige.

Typisk udstyr:

• Nedsænkningscirkulator eller vandovn (holder vandet ved stabil temperatur).
• Vakuumpakker og varmebestandige poser (ofte PA/PE). Alternativt lynlåspose med vandforskydning til at presse luft ud.
• Beholder til vandbad, vægt/rist til at holde posen nedsænket, evt. låg eller kugler mod fordampning.
• Pande, grill eller gasbrænder til afsluttende bruning.

Grundforløb:

1. Krydr og evt. mariner råvaren; vakuumpak i egnet pose.
2. Indstil vandbadet til ønsket temperatur; læg posen i badet.
3. Tilbered i passende tid (afhænger af tykkelse, struktur og fødevaresikkerhed).
4. Tør overfladen og brun kort og hårdt for smag og tekstur.

• Fordele: Ensartet resultat fra kant til kerne; høj saftighed; mulighed for præcis doneness; planlægning (kan holdes varmt); skånsom opvarmning af sarte emner.
• Begrænsninger: Ingen bruningssmag uden efterbehandling; længere tilberedningstid; kræver udstyr og omhu med hygiejne; tekstur på visse grøntsager kræver højere temperatur end for kød.

• Brug kun fødevaregodkendte, varmebestandige poser.
• Hold mad uden for farezonen (ca. 5-60 °C) så kort som muligt; tykke emner kræver længere tid for at blive gennemvarmede og, hvis ønsket, pasteuriserede.
• Køl hurtigt ned (chokkøling) hvis maden ikke serveres med det samme; opbevar koldt og genopvarm sikkert.
• Vakuum er ikke konservering i sig selv; følg gældende retningslinjer fra fødevaremyndighederne.

Bemærk: Tykkelse, kvalitet, ønsket doneness og sikkerhedskrav spiller ind. Værdierne nedenfor er almindelige udgangspunkter.

• “Vi tilberedte bøfferne sous vide ved 55 °C i to timer og gav dem en hård sear på støbejern.”
• “Laksen blev kørt sous vide ved 46 °C for en silkeblød tekstur.”
• “Gulerødderne fik 85 °C sous vide med smør og timian direkte i posen.”
• “Jeg marinerer kyllingen i citron og hvidløg, vakuumpakker og kører den sous vide ved 62 °C.”
• “Vi brugte sous vide til at infusere vanilje i sirup på 60 °C i 1 time.”
• “Æggene blev pasteuriseret sous vide til tiramisu.”
• “Restaurantens prep: store portioner oksebryst tilberedes sous vide og brunes à la minute.”
• “Bartenderen laver sous vide-infusioner af gin med urter for en ren smag.”
• “Vi lavede yoghurt sous vide ved 43 °C for stabil fermentering.”
• “Pærerne blev pocheret sous vide i krydret lage ved 85 °C.”

• Synonymer/nære udtryk: vakuumtilberedning; præcisionstilberedning; (eng.) precision cooking; cuisson sous vide.
• Beslægtet: bain-marie (vandbad), pocheret, confit (langsom tilberedning i fedt), langtidsstegning, slow cooking.
• Forveksles ofte med: Vakuumpakning (emballering, ikke selve tilberedningen); konservering (sous vide er ikke konservering i sig selv).

• Højvarme-metoder uden emballage: stegning, grillning, wokstegning, friture.
• Hurtig tilberedning ved meget høj varme kontra “low-and-slow”.

• På dansk bruges oftest sous vide (uden bindestreg) som navneord: “at lave noget sous vide”.
• Som adjektivisk led anbefales sous-vide- med bindestreger: “sous-vide-tilberedt kød”, “en sous-vide-maskine”.
• Varianten “sousvide” forekommer, men anses som mindre korrekt.

• Bruning: Tør altid overfladen grundigt før bruning; høj varme, kort tid for maksimal skorpe uden at overtilberede.
• Aromatisering: Fedtopløselige aromaer (smør, olie, urter) fungerer godt i posen; undgå for meget rå hvidløg ved langtidskog-kan give skarp smag.
• Portionering og prep: Sous vide egner sig til batch-tilberedning: tilbered, chokkøl, opbevar koldt, og genopvarm/bring på varme ved service.
• Udstyrsalternativer: Kombiovn med damp og præcis temperatur kan efterligne vandbad; poseløse metoder findes, men giver mindre fugtbevarelse.