Stegt som vildt betydning

Stegt som vildt er et dansk kulinarisk udtryk, der betegner en tilberednings­metode, hvor kød fra husdyr – oftest kylling, kanin, kalv eller svinekød – behandles og krydres, som var det vildt. Det vil sige, at kødet marineres, steges og serveres med de karakteristiske aromatiske urter, krydderier, saucer og tilbehør, der traditionelt anvendes til hjortevildt, fasan, hare o.l. Udtrykket forekommer både i opskriftslitteraturen og i daglig tale om madlavning.

Betydning og definition

Udtrykket stegt som vildt betyder bogstavelig talt “tilberedt som (var det) vildt”. Det indebærer som regel:

• En marinade med eddike, rødvin eller porter, evt. tilsat enebær, laurbær, peberkorn og timian.
• Bruning i smør eller baconfedt for at give en kraftig stegeskorpe og vildtagtig smag.
• En kraftig sky eller sauce monteret med fløde, gele (ribsgelé, solbærgelé), vildtfond og ofte et skvæt spiritus.
• Tilbehør som kartoffelmos, waldorfsalat, glaserede kastanjer, perleløg eller syltede tyttebær.

Etymologi

Udtrykket kan spores tilbage til midten af 1800-tallet, hvor borgerskabet ønskede at efterligne adelens jagtmiddage. Da vildt ikke altid var tilgængeligt, brugte man tamfugle eller svinekød, men “fornemmede” retten ved at krydre og servere den som ved vildtbordet. Den ældste belæg i danske kogebøger findes i Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger (1855), hvor hun har opskriften “Kylling stegt som Vildt”.

Historisk udvikling

Fra at være et erstatningskøkken i 1800-tallet gik “stegt som vildt” i begyndelsen af 1900-tallet over til at blive en selvstændig ret – især på landets badehoteller og kroer. Under og efter 2. verdenskrig, hvor rationering begrænsede forbruget af jagtvildt, fik metoden fornyet aktualitet. I dag overlever den som både nostalgisk husmandskost og som skuldertræk til moderne nose-to-tail-køkkenet, hvor man udnytter hele dyret.

Eksempler på brug

• “Vi fik kanin stegt som vildt med perleløg og enebærsauce.”
• “På julefrokost­bordet serverer vi kylling stegt som vildt som alternativ til and.”
• Opskriftstitel: Kalkunbryst stegt som vildt med flødesauce og tyttebær.
• “Kokken anbefaler grisekam stegt som vildt – perfekt til pinot noir.”
• “Jeg har kun almindelig høne, men jeg laver den stegt som vildt, så det smager af noget.”

Tilberedningsmetode trin for trin

1. Marinér kødet 12–24 timer i rødvin, eddike og krydderier.
2. Tør af og brun i hed pande med smør/baconfedt.
3. Braisér med marinade, vildtfond og grøntsager (rodfrugter, løg).
4. Sil og reducér skyen, smag til med fløde, gelé og eventuelt en sjat portvin.
5. Server med klassisk vildt­tilbehør.

Relaterede termer

Synonymer

• Tilberedt i vildtstil
• Vildtkrydret
• À la vildt (frase påvirket af fransk køkkensprog)

Antonymer

• Stegt naturel (rent kød, mild krydring)
• Hvidvinsstegt (lyse, syrlige noter frem for mørke vildtaromaer)
• Klassisk husmands­stegt (uden marinade, brun sovs af sky og meljævning)

Kulturel betydning

Fordi retten kan laves af billigt kød, men smager “fornemt”, har stegt som vildt fået status som gæstemad i mange danske hjem. Den figurerer i både Frøken Jensens Kogebog og Karolines Køkkens hæfter. Med gastronomiens renaissance har moderne kokke genopdaget teknikken og kombinerer den fx med skovsyre eller ristet boghvede for at skabe en ny-nordisk version.

Nutidig anvendelse og trends

I takt med øget fokus på bæredygtighed vælger flere at lade lokale landkyllinger eller “grise med krølle på halen” opnå vildtsmag gennem krydring frem for at importere dyre hjortefileter. Samtidig har sous-vide åbnet for at marinere og langtids­temperere kødet, før det afsluttes på pande eller grill.

Konklusion

“Stegt som vildt” er mere end et køkken­trick; det er et kulturhistorisk vidnesbyrd om dansk opfindsomhed og evnen til at forfine hverdagsråvarer. Kender man principperne – syre, krydderi, kraftig sauce og klassisk tilbehør – kan man forvandle næsten ethvert stykke kød til en aromatisk og festlig servering.