Umami betydning

Umami er betegnelsen for den “femte grundsmag” – en dyb, fyldig og bouillonagtig velsmag, der især forbindes med kød, modne oste, svampe, sojasauce, tomater og langtidskogte retter. Smagen skyldes primært frit glutamat og forstærkes af visse nukleotider (IMP og GMP).

Betydning og sansebeskrivelse

Umami beskriver en grundlæggende smagskvalitet på linje med sødt, surt, salt og bittert. Den opleves som mundfylde, dybde og “kødfuldhed” i smagen. Umami i sig selv smager ikke salt eller sødt, men giver retter en afrundet, vedvarende eftersmag og fremhæver andre smage.

• Kerneegenskaber: fyldig, bouillonagtig, velsmagende, afrundende.
• Typiske kilder: modnede, fermenterede og tørrede produkter (parmesan, sojasauce, miso, tørrede svampe), proteintætte råvarer (kød, skaldyr), samt modne tomater og tang (kombu).
• Synergi: kombination af glutamat med nukleotider (IMP fra kød/fisk, GMP fra svampe) mangedobler umami-oplevelsen.

Etymologi og udtale

Ordet umami stammer fra japansk: uma(i) (うまい, “velsmagende/delikat”) + mi (味, “smag”). Begrebet blev navngivet af kemikeren Kikunae Ikeda i 1908, da han isolerede glutamat fra kombutang og identificerede den særlige smag.

Dansk udtale: [uˈmɑːmi]; japansk: [ɯˈmami].

Historisk udvikling

• 1908: Kikunae Ikeda identificerer glutamat som bærer af umami fra kombu (kelp).
• 1909: Industriel produktion af monosodiumglutamat (MSG) indledes i Japan.
• 1913: Shintaro Kodama påviser IMP i katsuobushi (bonitoflager) og synergi med glutamat.
• 1957: Akira Kuninaka identificerer GMP i shiitake og synergieffekten med glutamat.
• 1985: Internationalt symposion på Hawaii fastslår umami som universel grundsmag.
• 2000’erne: Smagsreceptorer for umami (bl.a. T1R1/T1R3, mGluR4) karakteriseres.

Videnskabelig forklaring og receptorer

Umami udløses primært af L-glutamat (fri aminosyre). Smagen forstærkes markant af nukleotiderne IMP (inosinat, typisk fra kød/fisk) og GMP (guanylat, typisk fra svampe). Disse forbindelser aktiverer og potentierer receptorer på tungen:

• T1R1/T1R3: G-proteinkoblede receptorer som binder aminosyrer (inkl. glutamat), med stærk potentiation af IMP/GMP.
• mGluR1/mGluR4: Metabotrope glutamatreceptorer, som menes at bidrage til umami-perceptionen.

Synergi gør, at selv små mængder glutamat smager mere intenst i nærvær af IMP/GMP, hvilket forklarer klassiske smagskombinationer som tomat + parmesan eller kombu + katsuobushi (dashi).

Typiske kilder og kulinarisk anvendelse

Fødevare	Primær umami-kilde	Typisk indhold (fri glutamat / nukleotider)	Bemærkning
Parmesan, Grana Padano	Glutamat	~800–1200 mg glutamat/100 g	Lang modning frigør aminosyrer.
Sojasauce	Glutamat	~400–1200 mg/100 ml	Fermentering øger fri glutamat.
Tomater (modne)	Glutamat	~140–250 mg/100 g; soltørrede højere	Koncentrering/tørring forstærker umami.
Svampe (shiitake, tørrede)	GMP + glutamat	Høj GMP (tørrede > friske)	Tørring danner nukleotider.
Kombu (tang)	Glutamat	Meget højt i tørret vare	Basis for dashi (japansk fond).
Kød/fisk (især tørret/røget)	IMP	IMP dannes efter slagtning/tilberedning	Røgning og tørring intensiverer smag.
Skinker (parmaskinke, jamón)	Glutamat + IMP	Højt pga. lang modning	Markeret umami og lang eftersmag.
Miso, fiskesauce	Glutamat + nukleotider	Varierer	Fermenterede smagsgivere.

(Tal er omtrentlige og varierer med sort, oprindelse og forarbejdning.)

Eksempler på brug i sætninger

• “Den lange simretid har udviklet en intens umami i ragùen.”
• “Et stænk sojasauce kan løfte umamien i grøntsagsretten.”
• “Parmesan og tomat giver umami-synergi på pizzaen.”
• “Dashi tilfører ren umami til suppen.”
• “Tørrede svampe bringer både umami og dyb aroma.”
• “Retten smager flad – den mangler umami.”
• “Ansjoser i dressingen skruer op for umami-oplevelsen.”
• “Langtidsbagte tomater giver en naturlig umamisødmе.”
• “En smule miso runder smagen af med umami og salt.”

Synonymer og relaterede ord

• Synonymer (nære, men ikke fuldstændige): velsmag, fylde, dyb smag, bouillonagtig/kødfuld smag, “savory” (engelsk).
• Relaterede kulinariske udtryk: “fond”, “bouillon”, “smagsdybde”, “umamibombe”.
• I andre sprog: kinesisk 鲜味 (xiānwèi), koreansk 감칠맛 (gamchilmat), engelsk umami/savory.

Et præcist dansk synonym findes ikke; “umami” bruges derfor som låneord.

Antonymer og kontraster

• Kulinariske antonymer (praktiske modsætninger): flad, fad, tynd, vandig, smagsløs, neutral.
• Bemærk: Sødt, surt, salt og bittert er ikke antonymer, men andre grundsmage.

Brug i madlavning og smagssammensætning

• Byg lag på lag: start med en fond (umami-base), tilføj svampe/tomat, afslut med ost/fermenteret krydderi.
• Udnyt synergi: kombu + katsuobushi (dashi); tomat + parmesan; svampe + kød; ansjoser + okse; skinke + æg.
• Tilberedningsteknikker: karamellisering, bruning (Maillard), reduktion, tørring, fermentering – alle kan øge fri glutamat og/eller nukleotider.
• Balancér: Umami kan fremstå tung; lys den op med syre (citrus/eddike), bitterhed (bitre blade) eller friskhed (urter).

MSG, sikkerhed og mærkning

Monosodiumglutamat (MSG, E621) er natriumsaltet af glutaminsyre og bruges som smagsforstærker. Glutamat forekommer naturligt i mange fødevarer, og kroppen metaboliserer glutamat fra både naturlige kilder og MSG på samme måde.

• Regulering: I EU er glutamater (E620–E625) tilladte tilsætningsstoffer. EFSA har fastsat en vejledende gruppe-ADI på ca. 30 mg/kg kropsvægt/dag (udtrykt som glutaminsyre).
• Sundhed: For de fleste er indtag i normale mængder sikkert. Enkelte kan opleve forbigående ubehag ved store doser på tom mave. Mærkning som “smagsforstærker” er påkrævet.
• Praktisk: Brug små mængder, og balancér med salt/syre. Ofte kan naturligt umamirige ingredienser opnå samme effekt.

Relaterede begreber: kokumi, mouthfeel og myter

• Kokumi: Ikke en grundsmag, men en oplevelse af “mundfylde/varme/varighed” knyttet til visse gamma-glutamylpeptider og interaktion med calcium-sensing-receptoren. Kokumi kan forstærke umami, sødme og fylde.
• Mouthfeel: Tekstur og viskositet (gelatine/collagen) opleves ofte sammen med umami og bidrager til “fylde”.
• Myte om tungens smagskort: Smagsløg for umami og de øvrige grundsmage findes over hele tungen; der er ikke strenge zoner.

Sprogbrug og grammatik

• Ordklasse: Substantiv (fælleskøn): “umami, umamien”. Også brugt attributivt: “umamirig”, “umamifyldt” (brugssprog).
• Bøjning: ental: umami; bestemt: umamien; flertal forekommer sjældent (om typer af umami).

Korte retningslinjer til at øge umami i en ret

• Tilføj fermenterede ingredienser: miso, sojasauce, fiskesauce.
• Brug modnede oste: parmesan, lagret cheddar.
• Indarbejd tørrede elementer: tørret svampepulver, soltørrede tomater, tørret tang.
• Byg på en kraftig fond og reducer for koncentration.
• Kombinér glutamat + nukleotider for maksimal synergi (fx tomat + svampe + kød).

Se også

• Grundsmage: sødt, surt, salt, bittert
• Dashi, miso, fiskesauce, sojasauce
• MSG (E621) og glutamater (E620–E625)
• Kokumi, Maillard-reaktion, fond/bouillon